(网经社讯)自2025年4月起，外卖平台掀起一轮高强度、长周期的补贴大战，市场竞争进一步白热化。2025年8月，我们曾在《补贴“真香”还是价格陷阱》一文中提出，补贴虽能在短期内刺激订单增长，但从长期来看，正不断强化消费者“低价消费”的心理。

本期，我们将目光转向这场补贴战的另一端——餐饮商户。调查范围包括全国31个省级行政区的餐饮商家，共回收有效问卷2298份。受访商户中，超90%同时经营堂食与外卖业务，80%入驻多个线上平台，涵盖中式快餐、小吃、正餐、饮品、甜品等多个品类。调查结果显示：74%的商户客单价下降，65%堂食规模缩减，80%面临利润下滑——在流量与订单共同编织的繁荣表象背后，商户的经营压力却在持续加重。

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殃及池鱼：八成商户利润下滑

补贴大战以来，餐饮商户普遍承受着营收与利润的双重压力。数据显示，近七成商户营业额较2024年下降，其中降幅超过20%的占48%；八成商户净利润下滑，降幅超过30%的占35%。

值得注意的是，以堂食为主的商家受到的冲击更为显著：在净利润下降超过30%的商户中，堂食型商户占比达53%，远高于其在样本中的整体占比（23%）。

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价格带整体下移：降价容易涨价难

问卷显示，客单价正成为侵蚀商户利润的核心因素：超过七成商户将利润下滑归因于客单价下降，而原材料上涨、客流减少、人工与房租成本的影响分别为10%、9%、3%和3%。

具体来看，74%的商户遭遇客单价下降，其中降幅超过10%的占53%，仅5%实现上涨。这一结果与消费者端调研形成明显呼应——低价消费习惯一旦形成，价格回升将变得异常困难。

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堂食被“反向替代”：顾客线下点外卖

线上线下的联动效应正加速重塑餐饮消费结构。数据显示，65%的商户堂食营业额同比下降，其中近半数降幅超过20%。在平台补贴机制下，外卖价格普遍低于堂食，不仅促使消费者更倾向点外卖，甚至出现了“到店点外卖”的现象。

商户的真实反馈揭示了困境的根源：湖南一家湘菜馆指出，顾客已习惯外卖低价，堂食客单价被严重拉低；湖北的一家披萨店算了一笔成本账——堂食背负房租、水电、人工，平台补贴却流向外卖，强行同价等于直接砍掉利润；上海的粤菜馆则感叹，在价格战裹挟下不得不参与内卷，生存空间持续被挤压。种种现象表明，补贴大战的背后，是原有以堂食为核心的价格体系正被快速重构。

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压力向上传导：供应链也开始“降本”

行业的降价潮正从消费端向产业链上游蔓延。面对经营压力，商户主动调整成本结构：39%的商户开始更换原材料价格更低廉的供应商，30%强化与供应商的议价博弈，20%选择增加低成本菜品占比。这意味着，价格下行压力正从商户持续向食材供应链传导。

据中物联食材委调研，2025年三季度，全国食材市场多数品类价格承压，其中水产和肉类交易价格整体下跌约5至6个百分点——一场由补贴大战引发的连锁反应，正在穿透整个产业链。

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商户心声：希望行业回归理性竞争

面对长期补贴带来的经营困局，商户的态度高度一致。调研显示，84%的商户呼吁停止低价内卷，回归理性竞争——他们更希望比拼的是菜品品质、服务体验和技术效率，而非单纯的价格。

不少一线商户说出了最真实的压力和难处。

广东佛山一家烤鱼店直言：“我们店基本都是堂食，冲击大得很。补贴都在外卖，没人给堂食补贴。我已经保本降价了，顾客还嫌比外卖贵，食材都快兜不住了，安全健康才是第一位。”

天津一位小吃店老板说：“合理补贴可以考虑，让一点利润把外卖人群做大。但现在长期补贴，真的拖垮了不少堂食商家。别再卷了，给我们留点利润空间。”

四川达州一家米线店则表示：“外卖补贴打仗没啥意义，把商家和顾客的服务、售后做好才是王道。”

江苏苏州一连锁饮品店也呼吁：“希望价格战早点结束，不要低价恶性内卷，让市场回归正常轨道，这样行业才能健康发展。”

不同地域、不同业态的商户发出的，是同一种声音：让竞争回归品质与服务本身。

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结语：低价循环之下，没有真正的赢家

补贴大战虽然带来了短期订单量的增长，但也折射出行业价格体系整体下移的深层危机；商户利润空间被压缩，堂食生态首当其冲，价格压力正沿产业链向上游供应链传导。

当竞争长期停留在价格层面，最终被削弱的将是整个行业的可持续发展能力。为了行业的长期繁荣，必须回归产品、服务与创新的良性竞争轨道。