(网经社讯)移动互联网时代随着城乡生产与生活方式的不断变化，新的城乡关系与物质形态日益浮现。在乡村地域，以淘宝村、网红村等为代表的新空间已经成为新的自下而上城镇化的主要载体，相关研究大量涌现，涉及空间特征、演进机制、模式应用与理论探索等多个方面。在城市地域，随着新经济空间以及流空间催生的新城市功能的不断涌现，学术探索也悄然起步，如对上海、北京、长春的餐饮外卖空间、南京的隐形消费空间以及杭州的城市“网红空间”等的研究。然而相比于乡村新空间，当前关于城市新空间的研究总体仍以地理特征描述为主。尽管关于影响因素的初步探索也已出现，如空间成本与分工深化对外卖产业“均质化—再集聚”分布的影响，但对新空间的形成与演化机制仍缺乏深入分析。事实上，城市新空间有着更复杂的表现形式和形成机制。随着移动互联网应用的蓬勃发展，城市日常消费行为正在发生巨变，由互联网和平台企业所构成的新基础设施，以及骑手、主播、运营等新职业所构成的新互动主体，让空间的形成机制不再局限于实体维度，虚拟维度的作用日益凸显。如果说空间是社会的投影，那么随着网络社会的崛起，城市新空间的形成必然是实体空间与虚拟空间互动作用的产物。
虽然当前研究尚未深入新空间的形成机制，但对城市日常消费行为与空间的关注，尤其是聚焦高速发展的餐饮外卖业的空间研究，为揭示移动互联网时代城市新空间的形成与演化机制提供了重要切入点。外卖是移动互联网时代最为蓬勃发展的一类城市O2O业务：消费者在网络平台下单，外卖骑手到店取餐并配送上门。近年来随着市场的不断成熟与扩大，外卖业务不再是传统餐饮店铺的衍生服务，开始在中心城区形成独立且集聚的专属生产空间。它们借助平台的展示和互动功能完成交易，依托完善的物流配送体系完成送餐服务；它们不需要靠沿街门面吸引流量，不需要占用大量空间提供堂食，在实体空间仅保留生产加工功能，并呈现出向老旧写字楼、无门禁小区、城中村等低成本空间大规模集聚的特征，被众多新闻媒体惊呼为“外卖村”、“外卖楼”等。虽然这些直观的称呼更容易吸引眼球并给读者留下深刻印象，然而具象的描述往往容易忽视新空间更为本质的特征，即虚拟集聚所引致的大规模实体集聚。
基于对广州、南京、杭州等城市多处规模化外卖集聚空间的调研，本文将这类城市新空间界定为“外卖工厂”（takeaway factory），即依托O2O电商平台服务本地及时餐饮需求的规模化食品加工空间。虽然这一“工厂”有着不同于常规意义上的形态，但规模化集中生产的特征却完全符合工厂的本质。外卖工厂是进入移动互联网时代才可能于中心城区涌现的新空间，一定程度上预示着新产业空间的组织方式。通过分析外卖工厂形成过程中消费者、平台、店铺与骑手四类主体间的互动作用，本文尝试揭示这一新空间的形成与演化机制，进而为移动互联网时代城市新空间的形成机制研究以及治理提供参考。
1 分析框架与数据来源
1.1 产业、空间与主体互动
外卖订单的完成是消费者、平台、店铺与骑手紧密互动的结果。消费者在网络平台比选、下单，店铺制作后发起接单申请，骑手接单、取餐并完成配送服务。从单一订单来看，这一过程只是简单的线性流程，然而从海量订单的完成过程来看，各环节中不同主体间的持续互动，使得这一过程成为高度复杂的动态演化过程。消费者、平台、店铺和骑手在处理海量订单过程中的持续互动与演化，必将导致外卖店铺在邻近圈层的特定空间规模化集聚（图1）。
图1 主体互动机制与外卖工厂的形成过程
外卖工厂的形成就是主体间互动与新产业发展特征、适宜空间供给情况共同作用的产物。大体可以划分为产业生成、邻近圈层分布、邻近圈层集聚3个演化阶段（图1）。首先，快速城镇化进程使得大都市中心城区集聚着大批第三产业从业人员，尤其在中心商务区往往形成大量的就餐刚需。平台经济的发展有效地整合了这些分散的海量就餐需求，使得原来依附于线下店铺的外卖服务因量变而引起质变，成为一种新的产业和独立的城市功能。随着外卖产业的蓬勃发展，配送时效性与综合成本成为店铺竞争的核心，更加邻近海量需求市场同时综合成本更为低廉的空间往往成为外卖店铺的首选。于是，邻近中心商务区的尚未被更新改造的老旧无门禁小区、城中村以及原有城市功能衰落或被替代后留下的商务商业空间等城市“缝隙空间”，就成为既邻近海量需求市场又成本低廉的理想选择（图2）。骑手对于集聚空间的偏好进一步推动外卖产业的集中化、规模化发展，最终在这些空间间隙中形成外卖工厂。结合调研城市的实际发展情况，本文将详细阐述3个阶段的演化过程。
图2 外卖工厂的空间形成机制
1.2 数据来源
研究采用定性与定量相结合的方法。选取杭州和广州两座具有高外卖活跃度的城市作为定量研究对象，其中：杭州市相关外卖定量数据由饿了么平台直接提供，数据精度较高；广州市外卖定量数据主要通过网络抓取获得，数据精度低于平台直接提供数据。数据的具体类别、来源与处理方式：①杭州市需求市场数据来源于饿了么每单外卖配送OD数据中的目的地（D端） 数据，研究范围为2020年由上城区、下城区、西湖区、江干区、拱墅区以及滨江区等6个城区组成的杭州主城区范围，去除872条直线距离超10 km的异常数据，共获取主城区于2020年3月25日（工作日）与3 月29 日（休息日） 两天内产生的684 745条有效数据；②为避免店铺出单率差异对分布特征分析造成的影响，杭州市主城区纯外卖店铺数据不采用外卖配送OD数据中的起始地（O端） 数据，而是采用饿了么平台直接提供的注册商家数据，数据属性包括店铺类型“到家”“到家到店”“到店”3类，“到家”类别作为纯外卖店铺数据，同时剔除绿植、商超等非餐饮类经营类别的数据，共获取截至2020年3月25日注册经营的餐饮类纯外卖店铺数据56 397条；③广州主城区外卖店铺数据于2019年1月自美团网站上爬取获得，剔除经营类别中的美团超市、送药上门等非餐饮类数据，获得有效数据共计35 097条，以《广州市城市总体规划（2017—2035年）》草案公示稿界定的广州市主城区范围，筛选获得主城区中的餐饮类外卖店铺数据26 876条。
定性研究的数据源于笔者团队对广州、杭州、南京等城市的多次实地调研和访谈：①2021年11月，根据新闻报道以及骑手推荐，选取南京市金銮大厦以及南湖社区凤栖路两处纯外卖店铺的典型集聚区作为调研地点，访谈7家店铺的店主和职工，并通过路面拦截的方式随机访谈3位骑手，初步了解纯外卖店铺选址因素和骑手配送选择机制；②2022年1月，以新闻报道和外卖店铺数据分析为基础，选取广州市石牌村和棠下村作为调研地点，深度访谈6家店铺的店主和职工、5位骑手、3位房东以及村内新建修车行的店长，在验证选址因素和配送机制的基础上，进一步探索产业上下游配套的影响作用；③2022年2月，以纯外卖店铺数据分析为基础，选取杭州市拱墅区广利大厦负一层的闪电厨房、钱塘区高沙小区和四季广场、西湖区杭商美食广场作为调研区域，深度访谈5家商铺和3位骑手，并将共享厨房模式纳入调研对象，进一步丰富调研样本。
2 都市发展与平台经济催生外卖产业
2.1 都市高密度发展产生规模化需求
都市高密度发展所催生的海量用餐需求，是外卖产业得以诞生与蓬勃发展的重要基础。改革开放以来的快速城镇化，尤其新世纪以来的大城市化、都市区化进程，推动了紧凑高密度的都市空间建设。与大都市空间演化同步的都市经济社会发展促进了不同空间就业结构的转变，尤其中心城区的就业结构日益从以加工制造为主的第二产业向以科技、商务为主的第三产业转变，从而使得中心城区，特别是高度密集的中心商务区集聚了大量三产从业人员。这类从业人群的就餐需求，尤其午间的就餐需求就成为高频的消费刚需。根据2019年的数据统计，白领群体是外卖消费的交易主体，2018年市场交易份额占比高达85.8%。
虽然具有海量需求，但大部分传统餐饮服务的提供与体验都需要在地完成，这就要求消费群体必须抵达店铺完成消费体验，于是与需求中心的交通（往往是步行） 距离或耗时便成为大量餐饮店铺选址的重要参考。中心城区尤其是中心商务区快节奏的工作与生活往往倾向压缩就餐时间，从而使得庞大的用餐需求只能不均匀地分割在多个短时间步行可达的空间单元内。需求量大的空间单元内餐饮店铺的数量相对较大，密度较高，可选择的餐饮种类也相对丰富，但竞争更为激烈、地租成本相应更高，消费者就餐的成本更高。而需求量小的空间单元内餐饮店铺的数量较少，餐饮的种类较为单一，往往不能满足长期的多样化日常消费需求，店铺的发展规模也有限。
较小的空间单元在分割总需求的同时，也使得餐饮经营者与消费者关于品类和规模的矛盾凸显。餐饮作为日常刚需，消费者不仅关注价格同时关注产品的品类变化。但餐饮经营者从综合成本角度往往倾向减少品类、增大规模，从而更为专业化。因此较小的空间单元内有限店铺的品类选择往往无法满足消费者的长期多样化需求，同时较小的空间单元内的有限需求也难以支撑餐饮店铺的规模化发展。
2.2 平台经济整合需求与供给
移动互联网时代平台经济的时空整合功能是催生外卖产业的主要动力。网络平台消弭空间距离的展示功能与灵活的配送服务体系能够有效对接分散在不同空间单元的需求与供给，从而打破空间界限，实现餐饮消费者与经营者双方的时空拓展。有限空间单元内经营者与消费者关于品类与规模的矛盾也因此得以解决：平台将海量的多样化需求集聚起来，并根据需求内容分发给分散的店铺，从而形成“N*N”的供应链矩阵（图3）。这一强大的乘数效应，一方面将位于不同空间单元的餐饮店铺同时性地呈现在消费者眼前，为消费者提供充足的品类选择，并刺激消费需求进一步扩大；另一方面，使得店铺能够借助虚拟平台引聚更大范围的流量，从而获得充足的订单，实现生产的专业化和规模化。平台经济对于海量需求的释放迅速推动了只进行外卖生产的纯外卖店铺的大量出现。
图3 网络平台整合供需空间的“N*N”矩阵
随着平台经济的日益成熟与普及，网络平台不仅整合供需，同时显著地刺激消费，扩大外卖需求。这一充足的线上需求为彻底分离餐饮行业的食品生产与用餐体验功能创造了条件。更多的餐饮经营者开始剥离堂食服务，在实体空间中仅专注于加工生产，以满足快速增长的外卖需求。以嘉和一品这一传统餐饮品牌为例，疫情期间部分连锁店铺的外卖销售额占比达到了90%以上，堂食需求的大幅减少和地租成本的高昂促使嘉和一品尝试缩小门面以铺设外卖专门店；而作为最早铺设外卖专门店的西贝莜面村，更是开始开发适合外卖的标准化套餐式菜品，推动外卖产业进一步专业化。由于堂食服务的剥离使得纯外卖店铺具有成本低、资产轻、启动速度快的优势，因此迅速得到草根创业者的青睐，纯外卖生产经营模式开始被大量复制。根据饿了么数据统计，2020—2021年餐饮企业中纯外卖比例从4%提高至7%。在都市区海量需求的推动下，纯外卖店铺已经成为移动互联网时代都市餐饮行业发展的新趋势。
3 平台配送时效决定外卖店铺区位选择
剥离堂食服务更重要的影响是外卖店铺的空间选择范围开始从消费者步行可达范围跃迁为消费者平均耐受等待时间内外卖骑手的配送范围。由于单位时间内骑手驾驶电动车的速度远大于消费者步行速度，这就使得纯外卖店铺的选址可以完全跳出传统的较小空间单元，在更大的空间范围布局。总体上形成大区位上邻近需求集中区、小区位充分降低空间成本的布局策略，即所谓的“一流的商圈，三流的铺面”。
3.1 大区位邻近需求集中区
虽然外卖店铺的空间选址可以跳出消费者步行可达的范围，但外卖骑手的配送距离与平台配送费用的计算规则使得外卖店铺在大区位上基本呈现出邻近需求集中区圈层分布的特征（图1）。基于食物的保温、保鲜需求以及消费者的等待耐心，外卖客单的配送时间主要集中在15—20 min。这一时间基本决定了以电动车为主要配送工具所能形成的配送范围。根据大量已完成的交易统计，3 km为外卖单量最大的配送距离，超过3 km外卖单量开始逐渐下降。与骑手配送范围相匹配，平台配送的收费规则也基本以3 km作为重要参考值。与出租车“打表计价”规则相似，平台提供的配送服务通常在3 km以内收取固定金额的“起步价”，远距离配送服务费用则根据超出的里程相应额外计价。于是距离需求集中区3 km以内的圈层就成为外卖店铺最主要的选址范围。因为除时间成本外，外卖店铺布局如果超过3 km范围，经营者或消费者就需要承担一笔额外支出。在激烈的市场竞争中，这一额外支出往往会导致外卖销售的利润减少或单量下降。
这一距离成本的价格显化进一步强化了外卖店铺邻近需求集中区的布局倾向。因此中心商务区、高教园区等集中大规模用餐需求的空间的邻近区域就成为了外卖店铺的最优区位。以杭州为例，外卖需求群体主要集中在中心商务区、高教园区以及高新区（图4），相应地纯外卖店铺就在这些片区的邻近空间大规模分布，集聚程度显著高于外围区域（图5）。典型如在湖滨中心商务区周边3 km的范围内就形成了多个纯外卖店铺集聚区，下沙高教园区内更是形成了超高密度的纯外卖店铺分布。由于需求集中区所在的高密度空间单元租金往往较高，因此在现实运营中纯外卖店铺更倾向选址在邻近需求集中区3 km范围内的相对边缘的低租金区域，从而有效控制空间成本。
图4 杭州外卖需求市场核密度
图5 杭州纯外卖店铺核密度
纯外卖店铺的大区位空间选址倾向大大激活了中心城区的无门禁老旧小区、老旧写字楼以及城中村等空间。显然，这些空间既满足邻近需求集中区的要求，又因设施相对老旧、空间狭窄拥挤而具有低租金优势，于是迅速成为纯外卖店铺重要的孵化基地。例如在广州中心城区，邻近中央商务区、大型医院以及高校密集区的天河南街道、石牌街道就是外卖店铺超高密度分布的区域，街道内的无门禁老旧小区和城中村是外卖产业的主要承载地（图6）。
图6 广州主城区外卖店铺分布核密度与最高集聚区的细节
3.2 小区位充分降低空间成本
空间选择对于传统餐饮店铺而言通常包含实体可达性和可视度双重考量。大区位层面主要考虑可达性，小区位层面主要考虑可视度，可视度对于线下实体流量的获取尤为重要。然而对于外卖店铺，尤其纯外卖店铺基本不需要通过高实体可视度获得流量，也即对于位于需求集中区的邻近圈层的外卖店铺，获取流量的成本主要集中于线上。在配送成本基本相同的情况下，充分降低实体可视度以压缩实体空间成本就成为外卖店铺在小区位层面选址的重要考量。同时由于纯外卖店铺没有堂食，不需要提供面向消费者的优质空间体验，因此可以在压缩空间面积的同时，降低对空间环境品质的要求，从而最大限度降低综合成本。
降低可视度的倾向使得纯外卖店铺开始向街区内部渗透，形成避开临街区位的进入社区内部、上楼、下地等空间策略。骑手的取餐效率一定程度上限制了这种内部渗透的程度，于是能够直接拿取订单的空间成为首选，比如街区内部的地面层商铺，而过高楼层以及封闭社区基本不适合这种需要频繁与外界交互的产业。据调研，在广州石牌村可视度相对较低的村内店铺铺租比沿街的铺租便宜近一半，虽然村内巷道狭窄、交通混杂，但低廉的租金使得大量村内一层店铺转变为外卖店铺。在南京邻近新街口中心商务区的老旧写字楼金銮大厦
